Demi-glace je jednou zo základných omáčok z klasickej francúzskej kuchyne.Je považovaná za "kráľovnú omáčok".Slúži ako základ pre rôzne omáčky z medzinárodnej kuchyne.V profesionálnej kuchyni sa Demi-glace pripravuje z teľacích kostí a odrezkov.Žial sú teľacie kosti ťažšie zohnať,tak si Demi-glace pripravíme z hovädzích.Na Demi-glace treba použiť klbové,alebo kosti na ktorých sú zvyšky svaloviny napríklad harfy.
Ingrediencie
Recept:
- 3 kg hovädzie klbové kosti so zvyškami svaloviny napr. harfy
- 500 ml červené víno
- 70 g rajčinový pretlak
- 3 PL olej
Zelenina:
- 2 ks mrkva
- 1 ks koreň petržlenu
- ¼ ks zeler
- 5 ks menšia cibuľa
- 2 ks rajčina
- 2 ks menšie strúčiky cesnaku
Koreniny:
- 1 ČL celé čierne korenie
- ½ ČL nové korenie
- bobkový list
Bylinky:
- rozmarín
- tymián
- šalvia
Postup
- Kosti prelejeme olejom a pečieme v rúre na 200° 45 minút.
- Zeleninu pokrájame na väčšie kusy a cesnak prekrojíme.
- Cibuľu restujeme vo väčšom hrnci asi 5 minút.
- Pridáme mrkvu,zeler,koreň petržlenu,cesnak a pomali restujeme do hneda asi 15 minút.
- Do orestovanej zeleniny pridáme rajčinový pretlak a ďalej pomaly restujeme.(pozor,aby sa zelenina a pretlak nepripálili)
- Orestovanú zeleninu s pretlakom zalejeme polovicou množstva červeného vína a necháme vyvariť.
- Pridáme druhú polovicu červeného vína a opäť ho necháme úplne vyvariť.
- Do hrnca pridáme upečené kosti.
- Do pekáča pridáme vodu a varechou oddelíme zapečený spodok a vlejeme do hrnca ku kostiam.
- Ku kostiam pridáme koreniny,rajčiny a zalejeme studenou vodou.(Asi 5 litrov)
- Necháme zovrieť a z vrchu pozbierame penu.
- Prikryjeme pokrievkou,alebo potravinárskou fóliou a necháme veľmi pomali variť 24 hodín.(pri prikrytí potravinárskou fóliou zostanú všetky chute v hrnci a nie po celom dome!)
- Po 24 hodinách odstránime fóliu,prihodíme bylinky,teplotu zvýšime a necháme variť jednu hodinu.
- Precedíme a varíme do syrupovej konzistencie.
- Demi glace naplníme do sáčkou na ľad a necháme zamraziť.
